国庆中秋大假刚过
世界美食之都成都又双叒上了央视头条！
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17:1110月9日晚，CCTV-10《探索·发现》大型美食纪录片《家乡至味》成都篇开播，成都篇分为《辣味江湖》、《花椒传奇》、《薪火相传》，每集40分钟，将连播三天。据栏目组介绍，《家乡至味》是央视科教频道继《舌尖上的中国》之后推出的一档“记录童年味觉，解锁心头乡愁”的美食纪录片，此前陆续走近祖国大江南北，但一个城市的内容用了三集来呈现，这在栏目历史上还属首次。
辣味江湖：
川菜最具代表的味蕾属性
01
对于四川人来说，记忆深处最深刻的味觉主角一定是辣椒。
在开篇的《辣味江湖》中，“江湖菜总镖头”拈一筷子的主厨二哥携带宜宾的泡辣椒率先登场，在成都市井文化代表的十一街里总能见到二哥忙碌的声影，火爆黄喉、鱼蛋小火锅等，一系列由泡辣椒制成的美食，成了成都十一街独树一帜的美味，在四川，如二哥一样操持着重辣口味的主厨不计其数。对于辣椒的知根知底，各尽其用，仿佛是四川人与生俱来的天赋，久而久之，“辣”也成了四川人性格的专属形容词。
辣椒是川菜的一大标签，把辣椒用到极致的当属火锅。节目聚焦了成都辣得有代表性的火锅——大龙燚，这家“中国十佳火锅品牌”用辣征服折一代又一代挑剔的食客。如果说辣椒是火锅的灵魂，那么食材则是引领辣椒穿越山海的媒介，各种“下水”在大龙燚主厨罗超的处理下，呈现出爽脆、嫩滑、Q弹的不同口感，划过喉咙的辣劲，热与痛的混合感受贯穿全身，饕客们的愉悦感油然而生。
如果说火锅属于世界的，那么串串香是一定属于成都的。火锅的辣附着在锅底；串串香的辣更讲究蘸碟的美妙。河南新一代、二荆条、印度魔鬼椒，按照4∶3∶3的比例调剂，辛辣风味的干碟在牛华八婆麻辣烫创始人周庆飞手上调配了32年，奇妙的味觉体验是这家串串香店传承至今的魅力所在。如今周庆飞把辣味的配方交给了女儿张爱佳，牛华八婆麻辣烫也在成都生根发芽渐受追捧，张爱佳腌制的麻辣牛肉串也成为了新的招牌美味。
花椒传奇：
麻是川味的独家记忆
02
在第二集中，专属于川菜的麻辣味型中更重要的主角花椒闪亮登场。
花椒进入中国人的食谱，最早可追溯到西晋时期，在古籍《毛诗草木疏》中就有用花椒来烹制动物内脏的记录。这种刺激我们舌尖味觉神经的味道，在中国传承了千余年，至今仍令人们为之着迷。
川人尚滋味，好辛香。这期的镜头对准了成都美食届两位善用花椒的大师：园里火锅的米罗和烤匠麻辣烤鱼的冷艳君。
每一锅火锅底料米罗都要亲自翻炒。设计师出身的米罗，将艺术创作中的简约风运用于传统火锅底料的炮制中，在三个小时的炒制时间，在近千次的搅拌下，花椒果皮油囊释放出的酰胺类物质渐渐被红油吸收，这种物质进入人体口腔后将产生每秒数十次的轻微刺痛，这种被称之为“麻”的味道，是川味的基础味道，更是园里火锅令食客们为之着迷的关键。
如果说园里火锅的麻辣是“大道至简”，那么烤匠麻辣烤鱼的麻辣则是“爱得浓烈”。岷江边长大的冷艳君对于烤鱼有自己独到的见解，“烤鱼的汁水、伴侣都很重要。”圆形烤鱼盘，是冷艳君的独家设计，圆盘中部，是刚刚烤制完成的黔鱼的位置，而圆盘两侧的空余正是手工黑豆花的席位。黄金比例的三种辣椒与红花椒、青花椒与藤椒进行组合，加上糍粑海椒共同炒制的汤汁淋于烤盘之上，底部中心的微火，沸而不腾的温度，既保证食材与味道的持续融合，麻辣鲜香的汤汁充分渗入豆花的孔隙与鱼肉的肌理之中，鱼肉弹嫩，豆花绵密，入口即化、辣而不燥。鱼鲜、豆香与麻香在这里完成了终极的碰撞与融合。
薪火相传：
家乡味的核心在于人的创造
03
万千美食之中，有些是自然的馈赠，但更多的源于人们的创造。成都美食能够名扬天下，除了背靠天府之国的丰饶，更多的是技法和初心的传承。
美食诞生之初，往往是在家庭内完成最初的传承。今年76岁的邓志达，大半辈子都是在厨房中度过。20年前，他将自己多年的心血——随和酒楼托付给儿子邓世刚。不放心的老人家偶尔回到到店上，检验手艺已成为父子俩之间不需言说的默契。节目通过老人家巡店，儿子奉上“不忘初心”的酸汤黄辣丁以及“创新升级”的豆泥茄丁，让老人家满意而归。镜头最后，刚刚从学校毕业的邓力，和爷爷、父亲一样选择踏入餐饮行业，90后的他踏实能干、又带着年轻人的“无畏精神”，让这家“百年老店”焕发出了新的魅力。
还有一家店，在成都被称为“夜宵大魔王”。主打产品是宜宾特色把把烧。所谓把把烧即论把卖，按把烤，一把吃，原起源于云南一带，地处川滇交界的宜宾在引入做法基础上丰富了食材，改良了烧烤技法与配料，发展出独具风味的宜宾把把烧。为这一口家乡味，有人驱车数百里赶来宜宾，也有些人，尝试带着家乡的味道远行。由李新欣、周立、翁昌旭三人创立的李不管把把烧就有着一套严苛的内部考级，公平的选拔人才的方式不仅能保持出品的稳定性，也帮助着一个又一个宜宾人在成都站稳脚跟。
故事的最后镜头对准了叁口煮市井老火锅的创始人鲍哥，他“继承”的方式很奇怪：“吃百家饭，万事靠拼凑。”火锅店里找不到两张一样的桌子，所有的桌子都是其他火锅店老板送的；锅底集合百家所长，时不时要请其他火锅店的总厨来指导工作；在他之前其它火锅店最多只有鸳鸯锅，他发明了“奔驰锅”；连啤酒都有“一桶江山”套餐，啥子国产啤酒都有。四处借鉴并没有树敌，反倒结交了很多好友，成都餐饮人的团结在叁口煮市井火锅鲍哥身上体现得淋漓尽致。
食材承载的家乡记忆，口味所代表的饮食文化，烹饪技法背后的渊源，人情世故，山河冷暖，就在一道道美食中薪火相传。
开播当晚
#成都八大招牌美食上央视#的话题
冲上了微博热搜
有网友表示自己会按图索骥，挨着吃；也有网友称赞《家乡至味》这档节目拍得很美，“锅里有山水，盘中溢诗歌。”点赞最高的一条留言说“实名羡慕成都人，守着那么多好吃的还不胖。”关于美食的记忆，总是绵长而悠远的，即使在他乡生活得太久，每每想到老家的味道，乡愁总是难免又上心头。
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解锁故乡味道
来源｜成都日报
成都发布编辑
孟孃
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