淮扬菜技艺背后是扬州人对于生活的极致追求
扬州炒饭央视科教频道《探索·发现》前天播出“家乡至味”第17集，倪秋香、刘顺宝、程发银、王恒余、王春荣等多位扬州大厨的出镜，讲述扬州人的“家乡至味”。昨天，记者连线节目组，揭秘拍摄的幕后故事。
多位大厨入镜
聚焦扬州人的家乡至味
“巧技是淮扬菜名扬天下的根本，对吃极为挑剔的扬州人催生出了极其严苛的工艺要求，凡鱼野蔬如何变为人间至味，答案就在烹饪的技艺里。”央视《探索·发现》“家乡至味”第17集，通过扬城多位大厨的视角，聚焦扬州人的家乡至味，详细记录了翡翠烧卖、烫干丝、文思豆腐羹、阳春面、扬州炒饭、瓜雕等制作技艺。
倪秋香是冶春茶社的面点大厨，凌晨4点，她起床制作翡翠烧卖等扬州面点，为了让翡翠烧卖保持最好的品质，其亲自择选青菜、调配馅心，制作翡翠烧卖的青菜，刀法讲究“右三刀左一刀”。
刘顺宝制作三丁包，用手感和经验维持面团酸碱适中度，选用既肥且嫩的隔年母鸡、膘头适中的五花肋条猪肉、时令鲜笋分别文火慢炖，切丁烩制，形态饱满圆润，色泽洁白如雪，他从不会打字开始努力，目前已通过网络给人们授课把扬州包子的制作技艺传播出去。
记者看到，这一集“家乡至味”通过倪秋香、刘顺宝、程发银、王恒余、王春荣等至少7位大厨的视角，聚焦了扬州面点、烫干丝、文思豆腐羹、扬州炒饭、瓜雕等制作技艺。节目中，冶春的红楼早宴看盘是隐藏的看点，表现了扬州面点的文人雅致。
豆腐丝能穿针
展示这些淮扬美食巧技
豆腐丝能穿针，这一直是扬州文思豆腐羹的传说，此次节目组找到30年前改良这道传统淮扬菜的淮扬菜大师程发银，在节目中展示了豆腐丝穿针的绝技。
文思豆腐羹原是扬州文思和尚发明的，最能展现扬州厨师刀功底蕴的菜品。师从中国淮扬菜烹饪大师薛泉生的程发银从厨45年，年带着这道菜参加全国烹饪大赛获得金奖，当时新华社报道给出极高的评价，文思豆腐“独步烹林”，将巴掌大的豆腐切成上万根豆腐丝，丝丝如发，细能引针。
“当时央视编导通过北京的餐饮同行联系到了我。”作为出镜大厨之一，淮扬菜大师王恒余在节目中制作了扬州炒饭。他介绍，节目组拍摄的内容包括宝应的长鱼面、新上市的莲藕、高邮菱塘的烧羊肉、高邮湖里新鲜捕捞的六月黄，冶春的早茶、文思豆腐羹、传统扬州炒饭、盐商宴、阳春面等，出镜大厨远不止这次播出的这些。
盛夏来扬拍摄
沿着运河记录扬州味道
昨天，记者连线节目组了解到，节目组去年6月底到扬州做前期调研，两个月的提前策划和实地探访后，编导们发现，淮扬菜不仅是四大菜系之一，扬州还是淮扬菜的发源地，淮扬菜菜品本身的故事和渊源也很多。
“我们是去年7月底来扬州拍摄的，当时正值盛夏，我们从宝应开始，然后沿着运河进城。”节目编导孙春阳告诉记者，扬州人对食物典雅的追求已渗入血液基因里，淮扬菜的精致程度取决于扬州厨师手间的巧艺，对吃极为挑剔的扬州人催生出了极其严苛的工艺要求，选料严格、制作精细、讲究火功、擅长焖炖、注重刀功、造型雅致、烦琐的技艺背后，正是扬州人对于生活的极致追求。记者屠明娟
联系电话：