21日下午，央视十套科教频道《探索·发现》子栏目《家乡至味》播出，通过倪秋香、刘顺保、程发银、王恒余等多位扬州大厨的视角，聚焦扬州人的“家乡至味”。（点击文末阅读原文观看视频）
多位大厨入镜
央视通过大厨视角聚焦扬州至味
“巧技是淮扬菜名扬天下的根本，对吃极为挑剔的扬州人催生出了极其严苛的工艺要求，凡鱼野蔬如何变为人间至味，答案就在烹饪的技艺里。”昨天，央视《探索·发现》子栏目《家乡至味》第17集，通过扬城多位大厨的视角，聚焦扬州人的家乡至味，详细记录了扬州翡翠烧卖、烫干丝、豆腐羹、阳春面、炒饭、瓜雕等制作技艺。
在节目中，凌晨四点起床制作翡翠烧卖等扬州面点的倪秋香，是冶春茶社的淮扬面点大厨，她为了让“扬州三绝”翡翠烧卖保持最好的品质，亲自择选青菜、调配馅心，而让不少食客感到惊诧的是，制作翡翠烧卖的青菜切起来竟然讲究“右三刀左一刀”的刀法；用手感和经验维持面团酸碱适中度量衡的刘顺保制作的三丁包，选用既肥且嫩的隔年母鸡、膘头适中的五花肋条猪肉、时令鲜笋分别文火慢炖，切丁烩制，形态饱满圆润，色泽洁白如雪，他从不会打字开始努力，到目前已经通过网络给人们授课，把扬州包子的制作技艺传播出去。
这一集《家乡至味》通过倪秋香、刘顺保、程发银、王恒余等大厨的视角，聚焦了扬州面点、烫干丝、文思豆腐羹、扬州炒饭、瓜雕等制作技艺。节目中，冶春的红楼早宴看盘是隐藏的看点，表现了扬州面点的文人雅致。
豆腐丝能穿针
扬州多名大厨展现手下淮扬绝技
“豆腐丝能穿针”，这一直是扬州文思豆腐羹的传说，此次“家乡至味”专门找到30年前改良这道传统淮扬菜，并使其广泛传播的淮扬菜大师程发银进行拍摄。
据介绍，师从中国淮扬菜烹饪大师薛泉生的程发银从厨45年，文思豆腐羹原是扬州文思和尚发明的，最能展现扬州厨师刀功底蕴的菜品，年，他带着这道菜去参加全国烹饪大赛并获得金奖，当时新华社报道给出极高的评价，文思豆腐“独步烹林”，将巴掌大的豆腐切成上万根豆腐丝，丝丝如发，细能引针；而制作文思豆腐羹的清鸡汤必须保持摄氏度而不沸腾。
央视通过大厨视角聚焦这些扬州至味，是得益于淮扬菜大师王恒余的向导，“当时央视的编导是通过北京的餐饮同行联系到我的。”作为出镜大厨之一，他在节目中制作了扬州炒饭，“节目拍摄内容包括宝应的长鱼面、新上市的莲藕、高邮菱塘的烧羊肉、高邮湖里新鲜捕捞的六月黄，冶春的早茶、面点师傅倪秋香的一天，淮扬菜大师程发银改良并被沿用至今的的文思豆腐羹、传统扬州炒饭、盐商宴、阳春面等，出镜大厨远不止这次播出的这些。”
王恒余介绍，当时节目组希望通过在扬州寻找食材的过程，可脱离美食的小范围，展现扬州当地的民风民俗和自然环境。
盛夏来扬拍摄
18天沿着运河进城记录扬州典雅
随后，记者连线节目组了解到，《家乡至味》原名《千城百味》，节目组是6月底到扬州来做前期调研的，编导们在做了2个月的提前策划和实地探访后，发现淮扬菜不仅是四大菜系之一，扬州还是淮扬菜的发源地，而淮扬菜菜品本身的故事和渊源也很多。
“我们是7月底来扬州拍摄的，当时正值盛夏，我们从宝应开始，然后沿着运河进城。”节目编导孙春阳告诉记者，年更换了节目名称，今天播出的是第一集，还有一集仍在排播中。
孙春阳介绍，扬州人对食物典雅的追求已经渗入血液基因里，淮扬菜的精致程度取决于扬州厨师手间的巧艺，“巧技是淮扬菜名扬天下的根本，对吃极为挑剔的扬州人催生出了极其严苛的工艺要求，凡鱼野蔬如何变为人间至味，答案就在烹饪的技艺里。选料严格、制作精细、讲究火功、擅长焖炖、注重刀功、造型雅致，繁琐的技艺背后正是扬州人对于生活的极致追求。”
据了解，央视《探索·发现》以纪录片的手法，讲述以中国为主的历史、地理、文化的故事，探寻自然界的神奇奥秘，挖掘历史事件背后鲜为人知的细节和人物命运，展示中华文明的博大恢宏，是中国的地理探索，中国的历史发现，中国的文化大观。
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